耕而陶聊茶：二十六．闷黄工艺造黄茶 （黄茶本是偶然现.1）

  1979年安徽农业大学陈椽教授从科学角度阐释了茶叶分类的原理并提出分类方法,即依据茶叶加工方法及茶中黄烷醇类物质氧化程度的不同,系统地把茶叶分为白茶、绿茶、黄茶、青茶、红茶、黑茶六大类。

      国家标准(GB/T21726-2018)里对黄茶的定义是：以茶树的芽、叶、嫩茎为原料，经摊青、杀青、揉捻（做形）、闷黄、干燥、精制或蒸压成型的特定工艺制成的黄茶产品。根据鲜叶原料和加工工艺的不同，产品分为芽型，采用茶树的单芽或一芽一叶初展加工制成的产品；芽叶型，采用茶树的一芽一叶或一芽二叶初展加工制成的产品；多叶型，采用茶树的一芽多叶和对夹叶加工制成的产品。另外还有一种用上述原料经蒸压成型的紧压型茶。传统上我们按照茶青老嫩程度对黄茶的划分依次称作黄芽茶、黄小茶和黄大茶。黄芽茶代表品种有君山银针、蒙顶黄芽、莫干黄芽；黄小茶有远安鹿苑、北港毛尖、沩山毛尖；黄大茶有霍山黄大茶、广东大叶青等。

    黄茶是轻氧化的茶类，加工工艺近似绿茶，但揉捻不是黄茶的必须工艺，根据实际原料、工艺的要求，黄茶可揉捻可不揉捻。制作黄茶必须且独特的工艺就是它比绿茶多出的一道“闷黄”工艺。“闷黄”是形成黄茶“干茶黄、叶底黄、茶汤黄”品质特点的特殊工艺。黄茶制作，首先采取“高温杀青，先高后低，多闷少抛”的方法对鲜叶杀青。通过杀青，可以使低沸点的青草气及一部分水分挥发，同时钝化了茶叶中的多酚氧化酶，令酶的活性完全丧失，制止多酚类化合物酶促氧化。如果杀青不透，就进行茶叶的“闷黄”，会导致茶叶变红而不是变黄，那样的话茶叶就向红茶大步迈进了。

  黄茶的闷黄是在湿热条件下多酚类物质的水解化、异构化与非酶氧化。茶多酚当中的儿茶素在这个过程中会发生诸如氧化、聚和、异构化的反应从而降解。脂型儿茶素在湿热条件下水解转化为简单儿茶素，令茶汤中的涩感降低。茶多酚降低，酚氨比降低，口感趋于醇和。有研究显示，咖啡碱在此阶段也相应减少了21.96%。整个湿热过程里，叶绿素氧化降解，茶黄素生成；淀粉水解为单糖，蛋白质水解成游离的氨基酸。最后糖类、氨基酸、多酚类化合物在热的作用下又形成芳香类物质，黄茶独特的不苦涩、鲜香醇和的品种特点逐渐显现。好的黄茶，干茶应该里、外全黄。现在市场上的很多黄茶是外表黄了，可掰开看茶的内部还是绿的，这就说明闷黄不彻底。市场现状是很多的黄茶做的过或不及，要么接近绿茶，要么接近乌龙茶。黄茶就应该有黄茶的样子，里外均黄、鲜香醇和才是黄茶。黄茶的制作比绿茶周期长，费工不说，由于闷黄工艺的存在，制茶有风险，所以优品黄茶的价格一定不会低于名优绿茶。

  古时候对黄茶的概念跟今天不同，古时人们看到有些茶树长出的芽叶自然显黄色而言其为“黄”茶。比方说唐朝的安徽寿州黄茶、四川蒙顶黄芽，都因芽叶自然泛黄而得名。彼时那些茶还是蒸青绿茶而非黄茶。唐李肇写于长庆年（821年-824年）的《唐国史补》已经对寿州黄芽有所记载：“叙诸茶品目：风俗贵茶，茶之名品益众。剑南有蒙顶石花，或小方，或散牙，号为第一。湖州有顾渚之紫笋，东川有神泉、小团，昌明、兽目，峡州有碧涧、明月、芳蕋、茱萸簝，福州有方山之露芽，夔州有香山，江陵有南木，湖南有衡山，岳州有浥湖之含膏，常州有义兴之紫笋，婺州有东白，睦州有鸠坈，洪州有西山之白露。寿州有霍山之黄芽...。”。

  唐.杨晔所撰《膳夫经手录》里亦说：“有寿州霍山小团，此可能仿造小片龙芽作为贡品，其数甚微，古称霍山黄芽，乃取一旗一枪，古人描述其状如甲片，叶软如蝉翼，是未经压制之散茶也。”。即是现在，也有一些刚入门的茶友凭茶叶外观去鉴别黄茶，这样很容易导致误判。比方说看到茶的外观色黄、茶汤色黄就认为是黄茶，如包种茶的黄色黄汤，有的朋友就说它是黄茶，其实包种茶属于乌龙茶。

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