立心漫谈:抱朴守拙自然酒

我们开始在越来越多的千禧一代中听到自然酒（Natural Wine）这个词，这代人热衷于新鲜事物和热爱冒险，他们对自然酒钟爱有加本就毫不稀奇，不过当我们注意到那些对大酒庄感到疲惫的酿酒师们纷纷投向了自然酒的怀抱，越来越多的米其林餐厅开始选用自然酒当做配餐酒，甚至彭博新闻社（Bloomberg News）的葡萄酒与烈酒专栏作家艾琳·麦考伊（Elin McCoy）竟然表示：自然葡萄酒可谓是21世纪葡萄酒界的主流发展方向，而且对某些人而言，它已成为一种生活方式的选择。是时候，我们该动身探索一下自然酒到底是什么东东了。

一、起源

在20世纪五六十年代的法国博若莱（Beaujolais）产区，化学农业大肆兴起，葡萄园内杀虫剂和除草剂等使用泛滥。同时，许多酿酒师纷纷利用特定的人工酵母来加速发酵进程并增加葡萄酒中的泡泡糖风味，采用加糖的方式来平衡未成熟果实带来的高酸。长此以往，博若莱的葡萄酒虽产量见涨，但品质和声誉却日渐下降。在此过程中，酿造的葡萄酒正在失去“自我”……

幸而，一群睿智果敢的酿酒师们挺身而出，其中便包括被誉为“自然酒之父”的朱尔斯·肖维（Jules Chauvet）。他主张尽量减少人工干预以及二氧化硫的添加，并提倡有机耕作和使用天然酵母，这些举措激励了一代又一代的自然酒酿酒师。自此，自然酒的概念开始在全球范围内蔓延开来，以自然酒为主题的节日也纷纷在欧洲、澳大利亚和美国等地兴起。

二、定义

那么，何谓自然酒呢？自然酒就是竭力避免以现代酿酒方式介入，呈现水果天然风貌的酒，基本上指的是从土壤选择、水果栽种、酿造、贮存到运输都尽量减少干预，选择未被污染的土壤，不使用化学肥料、除草剂，严格按自然农法种植以获得水果的自然风味，酿造发酵的酵母只来自果园中天然水果本身，不添加任何其他酵母，发酵时不使用酵母营养物质、不添加色素以及酸度、糖度等改善口感的调节剂等添加剂，不使用橡木桶、橡木条、橡木片或其他添加液来为酒液增添风味，酿造过程中不添加或少添加二氧化硫（含量不能超过 30ml/L）以呈现水果最原始的风味，还应尽量避免澄清过滤，葡萄渣等沉淀是酒体的常态。总的来说，自然酒主张回归自然、顺应自然，减少人为干预和外来物质的添加（尤其限制硫的含量）。

    可想而知，为了最大限度地减少干预，自然酒的种植及酿造过程，比如采摘、破碎和压榨等大多为人工操作而非机器，需要耗费大量人力。自然酒对水果本身的纯净度和健康度要求非常高，因受地域及年份的影响风味往往活泼不羁，相对的品质最难控制且很不稳定，酒很容易氧化变质，尤其是经历过长途跋涉的酒。所以喝到一瓶高度氧化、色泽晦暗的自然酒是一件稀松平常、概率很高的事件，因此有不少的人认为它不够精致优雅。当然，自然酒中也不乏风味纯净、果香浓郁的佳品，只待人们去探寻。当然，后来的自然酒，在生产过程中通过添加高度酒精（最少70度，加入量在Must中占比最少5%，最多占10%）来终止发酵产生防腐，从而取得较高的品质。而自然酒最美的地方，恰也在于它独一无二且最大限度地展现了水果的纯正风味，因品质难控而有的无穷探索潜力，极具魅力。

三、品鉴

    一般而言，自然酒和普通果酒在外观、香气和风味上都存在着明显差异。拿葡萄酒来说自然酒缺乏一些顶级酒的力量感和橡木风味，但会带有更多类似泥土和田野的香气，大多数自然酒都偏酸。

    在品尝自然酒时，通常以酒液在舌面上的重量和质感来表示，也就是酒中单宁、酸度、糖度、果香和余味等在口中结合起来的综合感知。

    众多自然酒的共性感知为：新鲜水果气息，微单宁感，轻盈，清新，柔和平衡，中等略重酒体，有层次感，酸度贯穿前后，回味余味悠长。

品酒如同看风景，横看成岭侧成峰，远近高低各不同。自然酒总体原汁原味、野性十足，是最返璞归真之酒。

四、魅力

    自然酒经常会以“非产区典型”的姿态呈现，我们品尝一款自然酒就等于开始了一次探索。自然酒的风味就像一支香水，有前调、中调、后调，同一款酒在与空气的融合发酵中，味道变得不同，你会喝到以前从未喝到过的味道，宁静的农场、热烈的酸、花果萦绕、轻盈柔和……就像你遇见一个个不同的人，初见的印象和深入了解之后有很大的不同，这就是自然酒的魅力，是当今酒界最让人期待的酒，自然酒能传达酿酒者强烈的价值观和审美，好喝，也有一股感召你探索真谛的魔力，这种源于真实和自然的真正的美味会滋养我们的灵魂，引领着我们去探索人生的意义。