这是篇十年前的旧作 ，基本原封不动的转过来重新发布了一次
梅江记事
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2008-02-17 12:32:09|分类：默认分类|字号订阅 下载LOFTER我的照片书|
一、楔子——梅江的小吃
老家兰溪市梅江镇，素以民风淳朴、善酿好酒、善做小吃名闻遐迩。
梅江地处金华、兰溪、浦江、义乌四县市的交界处，又与建德新安江毗邻，四周群山叠嶂，中间一条清澈的梅溪潺潺而过，无论春夏秋冬，入眼便是风景。梅江古属浦江，今属兰溪，浦江人称梅江为“通化佬”，兰溪人却戏称梅江为“浦江侬”。这里的梅江泛指以前的梅江区所管辖区域，包括横溪镇、燈头镇（今梅江镇）和白沙乡。
梅江的风肉（腊肉）、（通化）羊糕、小麦铃（猫耳朵）、小麦馃、红字馒头、清明馃等小菜、小点心，曾养育过著名的抗日队伍“八大队”（新四军浙东纵队金萧支队第八大队）；也养育了抗金名将梅执礼、元代“儒林四杰”之一柳贯，现代著名作家、著名战地记者一代报人曹聚仁，还有浙江革命先驱施荣庆（《梅溪人物 : 英魂含笑溢芳华》https://mp.weixin.qq.com/s/F41H45BY1A46lRELffXgJg，浦江县志也有其事迹记载），当代浙派人物画代表方增先、著名画家柳村等一批能人志士。
在冬日柔柔的阳光里，邀三两知己亲朋，坐在青砖瓦房丛中，搬几张古色古香的太师椅，切一小碟风肉、一大盘羊糕，煎几只小麦馃，饮几盅红曲酒，看一眼连绵起伏的金华北山，应该不亚于陶渊明笔下的桃花源生活了。而“羊糕米酒”就是这样在觚筹交错、迎来嫁去中蜚声八婺大地，享誉龙游、新安江、杭州的。
羊糕并非糕点，而是羊肉煮熟、撕碎后，再煮得稀烂，摊凉，凝成膏冻，切成的片状物。其形如糕点，色泽润黄，肉碎隐隐，香气扑鼻。喝一口红曲米酒，咬一口羊糕，酒香伴着羊肉香，留存齿间久久不散。而此中的骄骄者就是横溪镇上的“老毛羊糕”是也。“老毛羊糕”的创世人叫柳遵毛，我堂姐夫，大伯家大女儿的对象。
红曲酒，又叫“缸米黄”，是梅江人逢年过节待客的必备之酒。曹聚仁先生在一篇有关梅江酒的文章中，称其为“缸面浑”，大约取其酒糟不曾沥去或连糟同喝，酒尚浑浊之意。是叫缸米黄还是缸面浑，我便无力考证了，便随曹公，称为缸面浑吧。
缸面浑虽与绍兴酒同属黄酒系列，味道却大不相同。就绍兴酒中的大路货而言，梅江缸面浑似要好喝得多。除色泽、香味、口感略有差别外，绍兴酒大多回味偏苦，而缸面浑余味略甜而醇香。
梅江人好客，家家户户都有酒缸，少则酿几十斤，多者酿数百斤，喝过了春节，喝过了元宵，直喝到春暖花开、夏风袭来。天一热，缸面浑便不易藏了，只能赶忙喝了。所以，酿缸面浑，一般都在冬天。天太热，酒米尚未发酵便已发酸甚至馊臭，是酿不成的。
酿得好的“冻缸酒”，是缸面浑中的极品。米饭与酒曲拌和后，放入缸、坛中发酵，遇天气骤冷，酒曲酶刚刚将米中的淀粉分解成糖类便不能“工作”了。此时饮之，味如甘饴，一般不醉人。待气温回升，酒缸中才渐渐飘出香气。这样酿出来的酒，色深、香浓、劲足。
二、梅烧江——兰溪“小茅台”
缸面浑并不是梅江酒的代表，久负盛名的梅江酒，当数“高粱烧”。
梅江的烧酒有麦烧、谷烧、米烧、番薯烧、砻糠烧等品种，但在梅江人眼里，就是要价挺贵的荞麦烧也算不得好酒，唯有纯高粱烧酒才“正宗”，所以，“梅江烧”就是梅江高粱烧的专用名词。曾有品酒师赞扬梅江烧“绝不逊于茅台、五粮液等名酒”，并称其为“小茅台”、“赛茅台”。
近几年，有梅江曾崛起过数家“梅江烧”酒厂，但名声低微，大多沦落为地摊货。梅江本地人干脆称之为“假酒”。并不是他们的生产工艺、行业标准有问题，也不是梅江人弊“酒”自珍，而是工厂化生产，整不出手工烧酒那“味儿”。
梅江人土法制烧酒，一般要去请专业的师傅。烧酒师的手艺大多是家传的，手中往往还握有祖传的酒曲配方，不用他的曲，产量不会高，甚至烧出的酒像“马尿”，无法入口。
“烧”酒时，会飘起阵阵浓香，大老远就可以闻到，若处在下风向，酒香可以飘出一里以上。循香而去，便可以看到某家的灶台上放了一只特制的木桶，上面再架一只能循环流水的铁水壶，灶堂里大块木柴一烧，铁水壶里便滴滴嗒嗒流出醇香扑鼻、晶莹剔透的梅江烧来。
烧酒初如水滴状，称“滴烧”，酒精度最高，被梅江人视为“上上品”，非至亲之人，舍不得拿出来。接着，便如细泉汩汩而流，流得时间越长，产量越高，酒往往越好。一担高粱米，一般只能烧30来斤。要再烧下去，又成滴状，那便是酒尾巴了，味淡而无劲。
以梅江人自己的标准，度数越高，酒便越“好”。这样的酒点火就着，沾碗不退，酒精度大多在50度上下，部分“好”酒甚至超过70度，简直与医用酒精无异。
三、梅江烧外传——杨梅酒
兰溪的杨梅最近几年已经名声在外，号称五十里杨梅长廊，十万亩杨梅基地，便在梅江的隔壁邻舍——马涧镇。我不大喜欢喝高度酒者，所以此类“好”“梅江烧”酒大多用来泡杨梅。当梅江烧遇上兰溪杨梅时，便又一地方特色名酒产生了。梅江除了梅江烧外，自然而然地便有了用梅江烧酒拿来泡杨梅的习惯，称为杨梅酒，也是梅江最有名的特产之一。
杨梅酒甜润爽口，还降火消食。如果只喝“酒”，不吃“杨梅”，不易醉人，因为酒“劲”全跑杨梅里去了。现在，人们讲究酒的保健功能，梅江便又增加了桑葚酒、猕猴桃酒、枸杞酒等用烧酒泡制的酒。
近几年，“劲酒”名气越来越响，我是不喝劲酒的。因为，劲酒中泡了数味口感不佳的中药。
烧烧酒的高粱米，要事先酿上一些时日，酿得好，出酒率才高，烧出的酒才好。所以，早在“烧”酒之前，酒已酿成了。此时的酒，色如高粱，红得诱人，让人联想起电影《红高粱》。梅江人却称之为“酒卤”，除非家中实在无酒可待客，一般不喝，因为这样的酒“生”，酒曲中又有斑蝥、蜈蚣、蝎子、蕲蛇之类的毒物，怕喝了伤身，事实上，更多时候，是担心喝了“酒卤”，烧酒的产量、酒精度会下降。
我曾数次喝过此酒，性极烈，如果加以开发，适当佐以中药，或能酿成独特的保健药酒——颜色是它的一大卖点。
梅江还有一种特产酒——兰花酒，知道的人便不多了。之所以称为兰花酒，是因为有酒类开发商想借兰花之名打品牌。起初，他确曾在酿酒的糯米中加入数朵兰花。但是，要兰溪这个名闻遐迩的“兰花之乡”产出数以吨计的兰花来酿酒，还属天方夜谭。兰花酒实际上是一种糯米酒和高粱烧的勾兑酒。勾兑之初，色白如酯，确有几分兰花瓣的味道。此时饮之，米酒的浓香与梅江烧的香气还是分开的，甜味也颇重，只有喜食甜品者爱之。放上十天半月，便是成品酒了，饮之，入口饱满、余味绵长，饮至七八分醉，依然可以畅饮一番，而且，用句广告语叫“不上头，不口渴”。
兰花酒放得时间长了，颜色便越来越深，味道自然也与初兑时大不相同了，入口多少了几分甜味，但多了几分醇香，颇有“一个阶段一个洞天”的味道。陈个三五年，便色如酱油了，而且醇香之极。
这种善于“变脸”的酒，早年的梅江人虽然也酿，但非常少见。因为梅江酒讲究一个“纯”字，酿酒的原料不像五粮液般喜“混杂”，酒一般也是不勾兑的，所以，兰花酒一直不被梅江人所看重。
不管怎么说，兰花酒的名字还是挺有趣的，希望它能留传下去。（兰花酒有一个很乡土的名字叫青柴棍）
四、兰溪酒的代表——梅江酒
其实，兰溪酒出名要比绍兴早。我说这话很多读者会说我产在吹牛，其实不然，南宋大诗人陆游在《龟堂独酌》的诗中有“一樽兰溪自献酬，徂年不肯为人留”之句为证。古人惯用地名冠以酒名，延续至今，如茅台酒、汾酒、绍兴酒。在古代，金华地区婺江流域的东阳、义乌、金华、兰溪诸县所产的外销酒，都称金华酒，也称金华府酒。据史籍载，明代弘治末年还流传这样一副对联：“杜诗颜字金华酒，海味围棋左传文。”金华酒又与流风遗韵的杜甫的诗、颜正卿的字、左氏的文章这些中国文化的精粹相提并论，可见当时饮金华酒非常风雅。清康熙年间，学者刘廷玑在他的《在园杂志》中写到了历史上的金华酒“京师馈遗，必开南酒为贵重，如惠泉酒、芜湖四并头、绍兴酒、金华酒。”可见金华酒在古代京都不仅风雅且很高贵。清乾隆年间，诗人袁枚在《随园食单》中说：“金华酒，有绍兴之清无其涩，有女贞之甜无其俗，亦以陈者为佳，盖金华一路，水清之故也。”袁枚不仅是清代著名的文学家，还是位烹饪家和美食家，他把金华酒与绍兴酒、女贞酒相比后给予了很高的赞誉。在600多年前红极一时的金华酒为什么会走向沉寂呢？历史没有答案。沉寂几百年的金华酒，如今你在哪里？金华酒是传统民间作坊酿制，靠师传来递艺，靠外销而盛名，外销滞了，内需本地；北方人不爱喝，南方人依然喝；京师失宠了，民间照旧喜欢，所以金华酒不会失传。
古代的金华酒为我国的酿酒史作出了卓越的贡献，为金华赢得了声誉。上世纪80年代金华酒频频得奖，大有叫板绍兴酒之势，曾令大诗人艾青及在京的许多金华籍人士激动不已。那么，目前金华酒业的情况如何呢？据业内人士说：“无规模化生产，无现代科学酿制工艺，无行业监督管理，无名牌意识，无谋外出发展思路和无序竞争……使金华酒业一蹶不振，许多金华酒价格十分低廉，只能充当料酒。”这一切让金华人痛心。而梅江酒正是金华酒的组成部分。
事实上，走进社会之前，父亲是不准我喝酒的，他说，一喝酒，人就笨了，根本读不了书。在家里，父亲的话就是圣旨，我是不敢稍有违抗的。后来进入社会，在一次同学聚会中，滴酒不沾的我竟然也会喝酒，是始料未及，可能是遗传的缘故吧。