2021-02-24

人类对发酵食品的应用溯源

本文仍然是对《ISAPP发酵食品》共识声明的翻译与解读。

历史背景

人类在很久以前应该就知道发酵能够为珍贵食物资源的保藏带来许多帮助。发酵可以改善农作物的功能特性，并将寡淡无味的原料转变为营养丰富、美味可口或引人酣醉的产品。当然，由于部分发酵微生物会生成有机酸、小分子醇类、细菌素及其他抗菌成分，因此发酵被认为是最有效的食品保藏方法之一。与发酵相关的微生物相比潜在病原体和腐败菌通常会实现优势繁殖，从而进一步增强了食品的安全性和稳定性。在缺乏饮用水的情况下，啤酒、葡萄酒、酸牛奶和谷物粥等发酵饮料则提供了安全且可运输的补水来源。上述特质，再加上易腐败的生食原料在发酵作用下转变为给人带来感官享受的产品，使得发酵食品被全世界每个角落的文明所接纳。

发酵食品和人类文明共同发展的一个不同寻常的例证即是由乳制品发酵演绎的。食用发酵乳产品（包括奶酪），在人体乳糖水解酶存在之前就已经出现了，这表明去除乳糖可能就是发酵工艺的最初目标之一。同样，人类对某些发酵食品（如酱油和味噌）中富含的呈味成分核苷酸和氨基酸欲罢不能，也很可能是从这些食品在早期的人类饮食中的安全性和营养价值等特性的利用过程中逐步发展起来的。在世界上那些食品安全情况堪忧，难以获得制冷、电力和清洁水等条件的地区，发酵食品在延长货架期和通过发酵以去除有害植物成分的作用，仍然是其应用的关键目的。即使在那些食品卫生和保藏不成问题的地区，发酵食品也仍是当地人饮食的重要组成部分。据估计，目前全球生产和消费的发酵食品逾5,000多个品类之多。

除了发酵食品对公共卫生和食品保藏及其质量的重要性之外，目前的流行病学证据表明，富含发酵食品的饮食还能够降低疾病风险、改善健康状况和提高生活质量等。但是，除了酸奶和其他通过菌种发酵得到的乳制品外，很少有关于各个品类发酵食品健康作用的随机对照人体临床试验。同样，以假设为基础的、用以阐明发酵食品如何影响人体生理的机制研究也很少。找到这些空白的领域，可以为将来的研究提供基础，包括那些旨在理解发酵食品的更多健康益处的试验。

由上述内容，我们可以窥见：人类利用发酵这一工具作为食品加工的手段，最初很可能是单纯为了解决食品保藏问题而被发现的。之后人类才逐步发现了发酵食品在满足味蕾感知、营养需求、健康诉求等方面的诸多好处。