祖传泡菜

图片来自余烟

在四川、重庆一带，泡菜一定是家家都有的，特别是在乡下，至少我们村家家户户都能搬出两坛来。乡间酒席上，泡菜至今仍是开胃凉菜之一，切得很秀气，盛在高脚碟子里，子姜、萝卜、圆白菜最为普遍。

我家的泡菜坛子出奇地大，齐腰高，肚子大得像快生的孕妇，而且有三个，一个以青、红椒为主，一个以子姜和豇豆为主，一个泡杂七杂八的各种菜，爸爸说这样才好取，其实也并不好取，筷子很难夹，基本上我们都直接用手去捞。

我最爱吃的泡菜是子姜和榨菜头，特别爽脆，听别人吃起来的声音都觉得好吃；圆白菜也不错，但不能久泡，最好是头天晚上泡次日早上吃，微酸而夹生，佐白粥，极好；泡豇豆则是炒肉沫最相宜，要切得极碎，炒得稍久一些；泡白萝卜当然是煮老鸭汤最好，可惜那时哪舍得吃什么老鸭子，所以多半是切丝煮蛋花汤；胡萝卜是可以泡到地老天荒的，不论泡多久都是硬而且脆的，直接吃或是切丝，给炒菜配色调味，都不俗；泡椒用来炒各种内脏最佳，去腥、提味儿，相得益彰；各种泡菜切碎末，用干辣椒呛炒，在实在没菜的时候也能变出一个菜来。

有一种红萝卜，皮大红、肉雪白、水分足、嫩而脆，泡在坛子里慢慢变成由内到外都是粉红色，一坛子盐水也变得粉粉的，很好看，主要用来做回锅肉的配菜。小时候吃肉的机会很少，除了过年过节，总得有客或什么特殊日子才能吃到一次肉，肉菜里也必是菜多肉少，回锅肉就是放桌子最中央的那一盘主菜。

家家户户来了客人，吃饭间主人总要频频招呼“吃点酸萝卜吧”，实际上是想礼貌地请客人吃难得的好菜，又不好直接说“吃点肉吧”，显得客人像是没吃过肉似的。多数人就客气着夹几筷子酸萝卜，再夹杂吃两片肉，脸皮厚又喝酒的人就不一样了，总是看准了肉一筷子稳准狠地夹走，甚至会在盘里扒拉着挑肉吃。小孩子要是也这样，是要被教育的，“不礼貌、要不得”，但那肉味如此吸引，常常也顾不得礼貌了。

四川泡菜的灵魂就是盐水，老盐水保养得好就像酒一样，是越陈越香、越泡越醇的。新的泡菜水要经过很长一段时间的泡制才能慢慢变浓郁，如果能找到老盐水，在老盐水的基础上加菜是最好的。

我家的泡菜老盐水，历史可长了。当年奶奶躲日本飞机轰炸，头上顶床被子，一手牵着伯父，一手抱着泡菜坛，几经辗转，才在村里安顿下来。每隔几年就要把泡菜捞出来，把老盐水澄清，滤掉残渣，再接着泡。虽然经过了几十年，当初的老盐水已然渗入了大量新盐水，但依然还存留着老一代的味道，就像我身体里流淌着的，依然有爷爷奶奶的血。

我十几岁就离开了家乡，看着泡菜和吃着泡菜长大，自然在异乡想念家乡的味道，想念爸妈做的菜。虽然外面也有各种各样的泡菜卖，说实话，没有哪一种有家里的好吃。馋而不得，就自己动手，只要想吃，就没有做不出来的。

新做泡菜的要点，在于起坛子，一定要陶瓷坛，反复试水，不能有一丝渗漏，坛子要洗净晾干，不能有一丝水气；水里加点花椒煮开，晾凉，一定要凉透；老姜、蒜、及所有想泡的菜洗净晾干，晾到略微有点蔫的程度；加盐适量，比平时吃的菜略咸，把菜放进去，加高度白酒适量，盖好，放阴凉处，大约一周后就有点味道了，但这时味道还不是很好，慢慢吃掉一些，再加新菜，一般需要两三个月，所有作料都泡出香味了，泡菜才真正好吃，并且会越来越好吃。这是一个漫长的过程，为了拥有一坛香醇永久、能够传家的老盐水，这点等待不算什么。

日久天长，味道渐渐淡了，就加盐、加姜蒜、花椒。特别要注意，全程不能沾生水、沾油，且一定要密封，水要漫过菜，否则容易长白花。不要问我加多少克盐，加多少克白酒，我做菜全凭感觉。咸了你就加白萝卜，淡了就加盐，就像我们祖传的管理艺术一样，面多了加水，水多了加面，总能搅到合适的程度，时间长了自然悟道。