李世希老师厨艺杂谈—装盘

(1)·盛装的一般要求

菜装在盘中的形态，应与盛器的形状适应，圆盘装成圆形， 腰盘装成椭圆形。

菜肴不可装到盘边。

如两味菜肴同装一盘，应力求分量平衡，不宜此多彼少；还要界线分明，勿使混在一起。如一个菜有卤汁，另一个菜无卤汁或卤汁很少，应先装有卤汁的，再装无卤汁或卤汁很少的。例如将番茄鱼片和酱爆鸡丁拼装在一个盘中，前者有卤汁而后者基本上无卤汁，就应先装番茄鱼片，因为即使它的卤汁流在盘底，但将酱爆鸡丁盖上后，在形和色等方面，均无大的影响。如果先装酱爆鸡丁，后装番茄鱼片，那么，番茄鱼片的汁一定会流在鸡丁四周，对形和色的影响就大了。

(2)炸制菜的盛装方法

炸制菜的特点是无芡无汁，块块分开。装盘的方法及关键是:

先将菜肴倒(或捞)在漏勺中，沥干油。

从漏勺中装菜倒入盘中，倒时可用筷子或钵勺挡一挡，以防止倒出盘外。

装盘后发现原料堆积或排列的形态不够美观，可用筷子将菜肴略加拨动调整，使其均匀饱满，切不可直接用手操作，以重卫生。

(3)炒、熘、爆的菜肴的盛装法

左右交叉轮拉法，一般适用于形态较小的不勾荧或勾薄荧的菜。方法及关键是:

装盘前应先颠翻，使形大的翻在上层，形小的翻在下层。

用手勺将菜肴拉入盘中，形小的垫底，形大的盖面。拉时一般可左拉一勺，右拉一勺交叉轮换，不宜直拉。例如清炒虾仁，盛装前应先将锅颠翻几下，使只大的虾仁翻在上面，只小的翻在下面。然后用勺轻轻地将上面的大虾仁拉在锅内的一边(左边或右边)，再用手勺将小虾仁拉入盘中。拉时一勺拉得不宜太多，更不可对直向盘中拉。因为直着拉，锅中后面的虾仁易于向煎倾滑下来，大小又混在一起了，所以，应当用左右交叉轮拉法，也就是在拉小虾仁时，一勺从左边，一勺从有边轮流向盘中交叉斜拉，待小虾全部拉完，最后将大虾仁盖在上面。

倒入法 一般适用于质嫩易碎的勾芡的菜，往往是单一料或主辅料无显著差别的菜。方法及关键是，装盘前应先大翻锅，将菜肴全部翻个身，倒入时速度要快，锅不宜离盘太高，倒时将锅迅速向左移动才能保证原料不翻身，均匀摊入盘中。倒入糟熘鱼片，在装盘前先应进行一次大翻锅，使鱼片肉朝上，皮朝下。因鱼片很鲜嫩，极易破碎，不可用手勺多接触，鱼片应整齐均匀地摊在盘中。因此，装盘时应当用一次倒入法，倒时锅保持一定的斜度，一面迅速倒入，一面将锅迅速向左移动，以便鱼片均匀摊入盘中。同时锅不宜离盘太高，如离盘太高，鱼片倒下时易翻身，就不能保证肉朝上，皮朝下了。但也不能太低，以防锅沿的油垢沾污盘边。

分主次倒法 一般适用于主辅料差别比较显著的勾芡菜。 方法及关键是:先将辅料较多的剩余部分倒入盘中，然后将勺中主料较多的部分铺盖在上面，使主料突出。

覆盖法 一般适用于基本无汁的勾芡的爆菜。方法及关键是:盛装前先翻锅几次，使锅中菜肴堆聚在一起；在进行最后一次翻锅时，用手勺趁势将一部分菜肴接入勺中，装入盘内，再将锅中余菜全部盛入勺内，覆入盘中，覆时应略向下轻轻地按一按，使其圆润饱满。例如油爆肚、葱爆羊肉等菜肴一般都用这种装盘方法，因为这些菜肴卤稠而粘度大，故不宜用倒或拉的方法。