2018-04-21酿酒好品质靠酒池：千年老窖万年糟，酒好全凭窖池老

千年老窖万年糟，酒好全凭窖池老

窖池是我国白酒酿造的必备设施之一，它们见证着古老酿酒技艺的延续，也见证着现代白酒行业的不断革新。今天，唐三镜刘文秀就跟大家唠唠白酒窖池的那些事儿！

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窖池是什么?窖池是个“坑”

如果您对白酒窖池毫无印象，不妨先将它理解为一个“坑”。当然，这个“坑”是用来酿酒的，同时它还有不同形态，很多讲究。

大家都知道，白酒是用高粱等粮食酿出来的。而窖池，这个“坑”，就是把粮食变成酒的关键地方;再通俗、简单一点讲，过程是这样：粮食进入“坑”——在“坑”里，粮食变成酒糟(这就是酒的“发酵”)——酒糟出“坑”，便能蒸馏出酒。

白酒窖池，就是这么一个“坑”

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窖池不同，“坑”也分许多种

“窖池”，一般是用特有的黄泥、酒尾等掺和筑成。筑窖后半年，黄泥会由黄变乌;两年后变成乌白色，由绵软变成脆硬;再经多年，泥质由脆硬变为绵软，泥色由乌白转为乌黑，并会出现红、绿等颜色。窖龄长的窖泥，在阳光下呈现五颜六色。

大家也常听到浓香型白酒、酱香型白酒等字眼儿，这是白酒分类的一种方式。其中浓、清、酱三种香型是行业的主导，它们采用窖池就不同。

浓香型酒，用泥窖——底部和周围都糊上了黄泥。等窖池用久了，泥里面含有丰富的微生物菌群，而正是这些菌群让白酒有了不同香气和味道。

酱香型酒，它的窖池是石窖，四壁由石块砌成，窖底铺黄泥。

清香型酒，所用窖池与前两者相比大为不同——窖池就是地缸。

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“千年老窖万年糟”并不神秘

想象您有一锅汤，不停火一直熬，每次不喝完又继续加料熬，喝啊喝、加啊加、熬啊熬…几十年后这锅汤味道如何?又价值几何呢?

类比到酒和酒糟，便是“万年糟”：从窖池取出酒糟(一部分母糟，加入新的粮食)——蒸馏出酒(蒸出酒的同时，蒸熟粮食)——蒸馏过的酒糟，回到“坑”里继续发酵——取出酒糟(一部分母糟，加入新的粮食)，如此往复循环、万年不断。

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千年老窖呢?前面说过，浓香型白酒用泥窖池，而窖泥含有微生物菌群;这些菌群可以让白酒变得更香、更美味。而它们，是以酒糟渗出的酒和水为食物，求得生命延续;而且在一代代延续过程中，能不断进化、变得更优质，反过来提升酒的品质。

对于泥窖，如果半年不投粮食进来发酵，那微生物菌群就没食物了，只能死掉;窖池也将跟着“死去”，变得和新窖池一样——10年产头曲，30年以上产特曲，50年以上方能称老窖。