如厨感悟

如厨之30日感悟：

为什么煨汤是后放盐，而卤菜先放盐？

为什么包菜要手撕，黄瓜要刀拍，而土豆却要用刀切？

锅气是什么?

炒丝瓜要想颜色翠绿，一定要先放盐，后放盐丝瓜容易黑。

因为盐破坏了丝瓜中的酶，所以变黑。

初学者厨艺入门七剑：

1，

嫩肉粉、上浆、加水，

哪一种嫩肉方法更好？

肉老分为两种：

一种是水分含量少，

一种是肉纤维太粗。

针对肉水分含量少的，我们可以通过加入少量的盐，让肉的蛋白质产生盐溶反应吸收水分，让肉更加鲜嫩多汁。

针对纤维太粗，用锤子把纤维锤烂、用酶把纤维破坏，是一种让肉从硬到软的一种稚嫩手段。

记得：每一锤心中默念，我让你这么老，我让你这么难嚼！

上浆其实就是给肉加个保护层，淀粉的变性温度低于蛋白质，可以在肉还没有变性之前形成保护膜，防止肉的水分流失。

划重点：

想要肉嫩，保持水分，破坏纤维。

嫩肉粉其实是安全的调料，主要成分是蛋白质酶，大多从木瓜提取。

不放心可以用生姜汁、木瓜汁腌肉。

2，

青菜，如何炒出水汪汪且脆嫩的感觉？

炒不好绿叶青菜是因为没有掌握技巧。

绿叶青菜是一种含水分特别多的食材，想炒得脆嫩多汁，一定要大火快炒。

但，

家中一般火力小，你可以多给一点油，油可以起到很好的传导温度和润滑的作用。

尽量把油烧辣，再把青菜倒进去，用筷子去翻炒，差不多青菜7-8成熟就可以了。

装好盘，上桌，火候正好。

划重点：

有些菜用筷子炒比用锅铲效果更好。

准备一双长筷子炒菜，别人是掌勺的，我是掌筷的。

怕油多，怎么办？

装盘前用漏盆把汁水和油漏一下，再装盘即可。

清炒红薯尖，口感肉肉，全凭火力旺。

3，

好酒，做菜的好帮手。

1，酒可以去腥。

2，酒可以增香。

3，酒可以增鲜。

精酿啤酒中的酵母，是极好的鲜味物质。

同时给你一个边做菜，边喝酒的理由。

我们做油脂比较大的食材时，也可以多给酒。

因为酒可以让肥肉不仅香而且不油腻。

1. 酒发酵过程中原有的芳香物质（主要）

2.乙醇与游离脂肪酸生成酯类芳香物。

3.利用乙酵的双重溶性将脂肪分散入汤，改善油腻口感。。

如何烧制瘦肉不硬的红烧肉？

把酒用好。这不是入门级别的教程了。

​

4，

怎么把汤熬白？

好餐馆里的汤又浓又白，在家怎么都做不出来？

猜测厨师是不是给了什么添加剂？

其实是大厨掌握了其中的奥秘，而已。

汤白三要素：

脂肪

蛋白质

大火

汤的白色其实就是脂肪和水呈现的白色。

划重点：

大火让油脂和水在蛋白质的作用下，充分乳化，促成汤色如奶。

为什么饭馆里的鲫鱼汤那么白？

​不告诉你。

5，

一些小料特别影响口感，但不给又不香。怎么解？

葱姜的香味物质在其汁水里面，做丸子做菜觉得姜末葱花影响口感，可以把葱姜拍一下，泡在开水里，然后用泡好的葱姜水替代。

6，

放调料味的先后顺序，有讲究吗？

先给酱。

因为酱又调色又调味。

再调味，最后调色和给盐。

烧菜和卤菜，糖和醋先给后给效果不一样。

糖长时间加热会焦糖化，菜的甜度变低，颜色变深。

醋加热会挥发，起去腥的作用。

所以，

糖和醋分两次给，起锅前补一下味道。

划重点：

先调味再调色最后给盐。

加热易变味的调料分两次给。

7，

菜谱里一会色拉油一会猪油，还有用鸡油的。

这些油有什么区别？

色拉油色泽和味道较淡，一般起润滑和传热的作用。

猪油增鲜增香，很浓厚的鲜香味。

鸡油色泽黄亮，煨汤烧菜非常适合。

单用荤油比较容易夺味，最好荤素搭配。

划重点：

色拉油：猪油：鸡油=5：3：1，

混合好，然后一起倒锅里用葱姜蒜熬一，

炒出来的菜又香，颜色又好看。

总结：

总之，自己吃得舒服，才是好菜。

顺其自然，我手炒我心。

你用什么样的态度对待食材，食材会以同样的味道回馈你。

十条心得体会：

1，糖，是万能的。

别怕，任何菜式出锅前放一丢丢，总会偶遇你想要的味道。

糖，味引也。

2，豆瓣酱在肉类处理上，是不会犯错的存在。

3，蚝油在好多素菜处理上，完全可以替代盐，且有着盐没有的那股鲜味，最典型就是干锅花菜。

4，蒸菜，容错性强。梅干菜扣肉开蒸之后每隔半小时用筷子舔一下，觉得咸把里面汁水逼出来一点，觉得淡就加一勺老抽。

5，炒鸡蛋，加一两片洋葱进去，感觉是两个菜。

6，刀工没那么重要。

现在懒人工具多，不要浪费精力在刀工上，关键避免受伤。

7，爆炒菜式中将火开至最大，然后将锅倾斜至夸张角度，让火舌可舔到锅油。

8，用猪油。用过一次就上瘾。

9，厨艺这东西，最重经验。我做番茄炒蛋，淡而无味，可所有路数都OK的。

大师点拨说：用勺子用力压番茄，压出汁来，才会裹在蛋上形成独特口感。

领悟，得靠缘分。

所以，厨艺是建立在见识之上的。