酿酒技术-蒸酒时为什么建议缓火蒸酒，大火追尾？

平常在蒸酒时我们都会强调缓火蒸酒，大火追尾，这有什么科学依据吗?今天 陈志娟便跟的大家来分享分享这方面的知识。

我们都知道，在使用白酒设备蒸酒过程中，酒精浓度不断变化，馏出物的酒精浓度随着酒糟中酒精成分的减少，而不断降低。

但是温度不断上升使酒内挥发性有机酸浓度不断增加，一些高沸点物质也不断增长。

酒头中含有大量的酸、酸、甲醇、醛和较高的酒精以及杂醇酒等，形成浓烈的脂香味，以致刺鼻。蒸馏时一般建议学员摘去头酒1%-2%。

有关专家通过实验得出，乙酸乙酯和已酸乙酯都溶入酒精蒸汽，它们的馏出量与酒精浓度成正比，在小火蒸酒时，它们随乙醇进入接酒桶中，能最大限制的保存于酒中。但如果大火蒸馏，酒精快速流出，就算酒醅在发酵时产生了足量的酸，也不能丰产于酒中。

而乳酸乙酯和甘油易溶入水蒸汽中，酒精浓度高，它们的馏出量较少，酒精浓度降低，他们则大量流出。

在酒中，乙酸乙酯和乳酸乙酯比例协调，酒的口味才协调，如果小火追尾，容易导致乳酸乙酸的含量太高，导致酒味不协调。

为了提高出酒速度，一天多蒸几锅酒，很多大型酒厂使用有压锅炉，其实这对于白酒的口感没什么好处，因为大量高沸点物质在蒸馏时进入酒中，导致酒中邪杂味重。