看到“正宗”招牌的美食，千万别去吃

别再用正宗定义食物了

本文转载自九行公众号（ID：jiuxing_neweekly） 作者：周芷若
很多人可能对老艺术家有所误解，总觉得像我们这种行走江湖的吃货，一定有自己的一双猎食之眼。
其实不然，我最怕碰见这类情况：有千里迢迢的朋友过来找我，见面第一句就发问：你那么懂吃，不如带我尝尝当地最正宗的美食吧。 这真让我犯难了，碰上这种情况我一般都会主动摊手。曾经我也试过去兰州找朋友，非要他给我一起来一场寻访正宗兰州牛肉面之旅。
一清、二白、三绿、四红、五黄是兰州牛肉面的特色，但我怎么吃都吃不出区别/图虫创意 结果你猜怎么着？连本地朋友都说不清哪家牛肉面正宗，我不仅没找到心目中正宗牛肉面的味道，那几天还简直把我吃伤了。
从那以后，我也再也不信标榜“正宗美食”的旗号了。因为我发现，这世界上最无影无踪的传说，就是正宗。

你家楼下是不是就有一家号称“正宗XXX”的美食店/google map
但凡听到这食物不够正宗，当地的才叫正宗的点评，我都嗤之以一笑：真要追究较真起来，我们根本就吃不到正宗的美食。

01

正宗是个筐

啥都往里装

试问天底下最说不清道不明，只能意会不能言传的美食讲究，除了“正宗”还有什么？ 偏偏正宗这样的词太常见了，尤其当你去到异地旅行，几乎走在景区的某条街，就有超过三家招牌上打着“正宗”旗帜的美食店。 较真又好奇的你，也许都分不清街头那家“正宗”狗不理跟街尾那家“正宗老字号”狗不理店的味道区别到底在哪。
中华老字号，正宗狗不理店可多的是/图虫创意
要是有本地朋友会铁定指点迷津：别信这些景区美食街的“正宗”，这些都是忽悠你们外地游客的。真正的本地人爱去的店都藏在不起眼的巷子角落里，但凡本地人去得多的才正宗！ 真的如此吗？但好笑的是，那些破旧老巷子，横竖都能立起至少有两家卖同样的小吃的老店，他们都说自己才是正宗的，拼的就是谁的祖宗更老，谁的家族开得更早。
动不动就搬出乾隆爷的传说，要是能收代言费乾隆爷分分钟吊打网红明星。
正宗天津狗不理的特色，但我怎么吃都吃不出区别/图虫创意 曾听闻一个朋友这么调侃正宗，说一般招牌上写着正宗的，有80%的几率是不好吃的。但正宗在美食界看来，是再通用不过的褒义词了。 跟一个老广去西关上下九吃肠粉，你要是觉得口味淡想加点老干妈或者陈醋，他们立马会下意识制止：“这样吃不正宗。” 不管好不好吃，总会有人用“正宗”来强调食物，当你真问起他到底什么味道才正宗，他总会用一种自带优越感，以及非常玄妙的语气一言以蔽之：吃多了你就知道了。 正宗广东肠粉，你说的是广式肠粉还是潮汕肠粉，差别可大了/google map
真要碰上地域口味差异大的，潮汕人会觉得牛肉不加沙茶酱就是不正宗，四川人会觉得豆花不能加糖不能加酱油，加辣椒味儿才正宗。 就算在同一个地方，正宗湖南米粉都各有所差异：长沙人爱吃扁粉，常德人则爱吃圆粉，北京人眼中正宗的湖南米粉，则是混成一团的米线。
在广东银看来，湖南米粉都长常德米粉那样/图虫创意
我对食物要追本溯源的正宗的讲究并无否定之意，只是越发觉得，现在的“正宗”早已背离了传统的初心，更多是商家凸显噱头为正宗而正宗的风气。 打个比方，自《舌尖上的中国》系列让传统美食一炮而红受到热捧，当时天津煎饼馃子就吃到了甜头，于是餐饮行业协会“煎饼馃子分会”还应运而生，利用传承制作技艺，给煎饼馃子实现标准化操作。 天津煎饼馃子你说什么样的才叫正宗/图虫创意
这下可好了，他们就想让市民认准正宗的品牌，其他的都是些旁门左道的山寨品，结果却适得其反。 你走到天津哪都有“正宗煎饼馃子”，打着上过舌尖的招牌认证，偏偏吃起来就是没内味，架势摆足了，味道却不尽人意，还不如外地街边随处可见的煎饼馃子摊受欢迎。
煎饼馃子也不见得天津就正宗，正宗的也不见得是你爱吃的
他们想要保持传统原貌的初衷，早已被以正宗立权威的利益之心给蒙蔽了。
要论什么样的“煎饼馃子”更正宗，追溯复原煎饼馃子古法。但凡夹了蔬菜和火腿肠的煎饼都是异端，所谓“正宗”的煎饼馃子，真能满足当下人的口味吗？ 看来天下煎饼不是异端就是邪教了/微博截图

02

你迷的不是正宗

而是传说

既然真正的正宗这么难被定义，为什么那么多人追崇正宗，甚至迷信正宗呢？ 我们先来看看“正宗”一词到底来源于哪。“正宗”一词最早出于宋陈师道《请兴华禅师疏》里的那句“绍雪门之正宗，入慧林之半座”。 严格上说，这个词汇泛用于学术上的嫡传继承之意，在美食界来说，正宗意味着要追溯食材以及技艺、口感、文化背后的宗派传承。 无可厚非，这是地域认同和原产地的情结。追崇正宗的人，认为食物背后承载了更多的是味道之外的情愫。 人们对正宗的追崇情结，更多是背后的情感和心理因素
在很多人看来，“正宗的味道”就是内心的那顶白月光，可能是在家乡吃到的食物，漂泊异乡，或者随着岁月变迁，再吃到这类食物，则失去了原有的味道。
舌尖的导演陈晓卿说过：“好的食物是有根的。”每个人都感觉自己老家的原产美食才是正版，汪曾祺曾经写家乡的高邮鸭蛋，直言“曾经沧海难为水，他乡咸鸭蛋，实在瞧不上”。
要是真让他尝尝当下的高邮鸭蛋，十有八九他都会觉得变味了。 △高邮鸭蛋，早已不是当年正宗内味
悖论就在于此，每个人心目中的正宗并没有一个固定的标准。倘若正宗是按照最早的食物标准评判，事实上我们当下吃的根本就没有“正宗”这一说了。 就一道简单的宫保鸡丁来说，倘若真要追溯到清朝时期四川总督所创的味道，制作工艺和火候调味，以及鸡的肉质都不同往日了，几百年来的多少不可控的细微差别，就算做法步骤一致也没法完全正宗。 宫保鸡丁，你吃得出来正宗与否？/图虫创意
这些年往往打上地域标签的美食，其实并没有多少人能说这是不是正宗的——
你说不好海南的海南鸡饭会不会比新加坡的更正宗；很多人说最正宗的东北炖肉在海南不在东北；臭豆腐是长沙还是台湾的更正宗； 如今的臭豆腐都是为了臭而臭，臭得没有灵魂/图虫创意
我们到底更能接受兰州牛肉面还是化隆人做的兰州拉面；扬州炒饭最初也不过是曾在扬州做过知府的福建人研究出来的；火遍全国的四川麻辣烫其实是东北人改良过的…… 麻辣烫火遍全国，你能找到多正宗的麻辣烫呢/图虫创意
真要追崇正宗，就没有近些年来川粤等菜系在各地的风靡，杭州菜前两年能走遍大江南北，仰仗的也多是“新派”并非“正宗”。 相比起来，谈美食讲究言“地道”似乎更恰如其分。
美食背后蕴藏着丰富多远的地域文化和当地人的风俗习惯，我们了解美食，通过一道简简单单的炒饭都能追溯当地人的性格和口味，这是一种趣味的追寻。 如果执着于“正宗”之言，非要追食物的正宗与否，还要将“正宗”与“好吃”划等号，那真的大可不必了。 我回忆起来，吃过最好吃的法棍不在法国而在越南街头，最好吃的咖喱不在印度而在日本，最好吃的意大利面不在意大利而在纽约，最好吃的越南河粉不在越南而在休斯顿……
当然我也接受反驳，谁说好吃的非要在原产地了，“不正宗”的碰撞，背后兴许是异乡人用美味酿就的家乡味，反而让人觉得意外惊喜。
越南法棍味道不比法棍差/图虫创意

03

一心求正宗

才是对美食最大的误解

只有国人追求正宗吗？并不是，“正宗”于世界来说，都有一种魔力。 梁文道先生曾在《味道》一书里说过自己关于正宗美食的见闻。他发现几年前美国国家餐馆协会做过一项大型民调，发现现在的美国人品尝异国风味，在面对口味要紧还是正宗要紧的选择上，大部分人都回答正统要比好吃更重要。
他们检验正统的办法是“去那些土著都去的餐厅”。
外国人也迷信正宗/unsplash 梁文道给出的质疑是，虽然那些餐厅土著会去，但我们是否有看到这些人的心情是不是很无奈，毕竟可能是在一众异地餐厅里折中挑选的。
想吃正宗的异国菜式，其实不过是一种心理上的满足，就像旅游一样，人人都想在这段旅游感受当地人的生活。
现代人都觉得自己过的不是真实日子，而是没有意义的一连串伪装，所以我们对其他地方的日常生活感到好奇，觉得他人的生命才是最“本真”最有意义的。
到了异地，总想着要找正宗美食/unsplash 这么说来，“正宗”其实更像是我们渴望脱离现实的乌托邦符号，在于一种追寻仪式的意义而非本身。 真要将美食正宗化，不过是站在了个人和本土传统的制高点上看待世间万物，倒有点偏离了美食真正的趣味。
真正的饮食文化在于多元融合的内核，并没有孰优孰劣的优越感。

新加坡的小吃摊魅力就在于多元共存/unsplash
吃日料一定要用手而非筷子，吃煲仔饭一定要用酱油而不是酱油膏，吃的时候用什么筷子不能用勺子，一定要先吃周围再吃中间……
这些固定的“正宗”一旦权威固化成公式，反而早就背离了食物本身的美味与否，以及我们对于美味真正的体验了。 Netflix系列有部美食纪录片《Ugly Delicious》（美食不美）很有意思，相比起单纯拍美食，它更像是一部离经叛道却风趣有味的纪录片。

其中探讨美食背后的刻板印象和种族问题，以及对于“正宗”背后隐藏的权威和偏见有更深的思考。
到底正宗有没有那么重要？好比简单一张披萨Pizza背后，美国人和意大利人吃披萨完全是截然不同的两码事。

一板正经的正统pizza委员会主席言语中对美国带着挑衅/视频截图
倘若真正按照正襟危坐的“正统拿坡里Pizza认证委员会”所说，正宗的pizza要用那不勒斯面粉，意大利小番茄配意大利的马苏里拉芝士配上罗勒叶烹饪。
正宗的披萨太多规则了，卷边的占比也必须统一才行，加菠萝和鸡肉的很多人都当成是异端。 本地不少人表示，加凤梨鸡肉的披萨都是异端邪教/视频截图
正宗的拿坡里披萨固然美味，但对于不同国家地区来说，往往只有适合才是最美味的。
如果在美国，要是固守正宗的做法，从意大利长途运输过来的芝士早就不新鲜了。在日本东京，同样有料理人用芥末+金枪鱼做成了美味的日式披萨。 这个东京chef用本地寿司的方式料理披萨，加吞拿鱼和芥末/视频截图
他们不过用当地的食材，做出满足当地人口味的披萨，这种符合地缘文化的饮食难道不是更值得推崇么？
相比起得到DOC或者DOP认证的标准，难道好吃不是一道美食最重要最核心的要求吗？ 美食的认证标准重要吗？这个chef言简意赅回答了
其中移民出身的主厨David Chang在节目中说的那句观点让我印象深刻——
“我觉得正宗就像是极权主义的一种状态，是一种被过誉的概念，但是却没有受到足够的监管。并不是说我憎恨正宗，我憎恨的是人们一心只追求正宗。”
正宗就是个伪命题伪概念
这也正是他们给观众带来的思考：坚持正宗，是否就失去了创新，而提出改变，是否就在抗衡传统？
一道美食并非就像流水线上生产的标准化零部件那样，它本身是有生命的，背后多的是一个地方的风土人情，料理人背后的故事和经历，最终融汇而成的风味。
当我们一旦用正宗对食物一言以蔽之，其实是简单粗暴，又没灵魂的定论。
非裔在美国做炸鸡背后有一段屈辱史，但也许这才是最走心的解读/视频截图
当真要化繁为简，美食正不正宗来说真的重要吗？故弄玄虚从来不如真材实料。
我想起来电影《一代宗师》里叶问那句话倒有点异曲同工之妙—— “别跟我说你功夫有多深，师父有多厉害，门派有多少喽啰。对我而言，武术是大同的，到头来就两个字，一横一竖。错的，躺下喽，站着的才有资格说话，你说这话对吗？”
无论正宗门派与否，功夫说到底看的是实力/电影截图
饮食亦是大同的，对于这一万变不离其宗的道理，真正的美食大家早有智慧。
有人曾经向蔡澜先生提问，“到某个地方旅行，怎么判断食物正不正宗？”
他懒洋洋回答道：“你觉得好吃的，就当它正宗咯。” 当真要简单粗暴点，说正宗还不如好吃来得痛快呢。

参考资料：

《ugly delicious》Netflix

《「正宗」与「左道」》 汪朗

《正宗的传说》 梁文道

为什么会有人推崇食物的“正宗”？界面新闻

好的食物都是有根的，你爱吃的正宗美食或许都是假的！上流

好吃比正宗更重要 新华网

本文经“九行”授权发布

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