狗不理包子别说上市了，上桌都休想

本文转载自公众号新周刊（ID：new-weekly）作者：陆一鸣

你的城市， 有狗不理包子吗？/ 图虫创意
“狗不理干不下去了？”
在看了最近的新闻后，你很容易会得出这样的结论。
如今，在中文互联网上检索“狗不理”，多半都紧随着“走下神坛”“走上末路”“输给时代”“毁掉百年品牌”之类的点评。
舆论集体看衰“狗不理”，并不是没有理由的。种种解读，其实都源自上周爆出的一则消息——“狗不理退出新三板市场。”
在不少人较为朴素的认知里，上市是好事，退市肯定就是坏事，在眼下这个餐饮遭受重创的节骨眼上宣布退市，还不约等于“狗不理要关门大吉了”？

位于北京大栅栏的狗不理包子店。/ 图虫创意
事实上，三板市场并非久留之地。

严格来说，三板市场其实是带有过渡性质的“场外市场”。一方面，它接受从主板、中小企业板、创业板退市的公司挂牌；另一方面，它让还不能进入上述市场的企业先在这里“热身”，增加流动性，扩充资本，准备转板上市。
再加上，近年来新三板资本市场活跃度较低，融资功能不强，已经有不少中小微企业选择退市降成本。2020还没过半，就已经有将近三百家公司从新三板退市，去年则有534家。
尽管狗不理对于退市缘由语焉不详，但从其业绩连年增长的财报来看，狗不理这波退市，还真有可能就是正常的市场行为。/狗不理退市公告
说到底，这次“狗不理退市风波”的舆论反应这么大，与其说大家是真的关心狗不理退不退市，还不如说是终于逮着个机会，能够好好吐槽一下这个中华老字号餐饮品牌了。
这几年来，从外地游客到天津市民，无不是提起狗不理就撇嘴，“狗不理”变成了“人不理”。
一句话，天下人苦狗不理久矣。
01 沉迷资本游戏的包子铺
“竹板这么一打呀，是别的咱不夸，夸一夸这个传统美食狗不理包子。这包子好在哪？它是薄皮大馅十八个褶，就像一朵花……”
20年前守着电视看冯巩表演的观众们，大概怎么也想不到，如今提到狗不理，人们再也不是想要“夸一夸”，而是“骂一骂”了。
说不清从什么时候开始，“狗不理包子”再也不是人们记忆中的样子。
是从卖咖啡、卖面膜、做益生菌包子开始？还是从两度IPO失败，仍然一心上市开始？又或者，是从国企改制开始？每个人大概都有自己的答案。
但可以肯定的是，当人们谈论狗不理，再也不是说包子多好吃，而是它又闹出了什么幺蛾子。

据说，劝阻不明真相的外地朋友走进这扇大门，是每个天津人不容推卸的责任。/图虫创意
2005年，拥有147年历史的天津狗不理，被另外一家百年老店同仁堂以1.06亿元投标并购，后者在资本市场如鱼得水，曾通过拆分、更名、资本运作，在上交所和港交所达成了“一笔资产三次上市”业界传说。
有了同仁堂的加持，狗不理的上市一路本应一帆风顺。然而现实却是在资本市场遭遇了两次触礁。
在2012年首冲IPO失败后，狗不理韬光养晦了两年。2014年初，狗不理放话将并购美国某知名连锁咖啡企业，为上市造势。但同年7月，在证监会公布的终止审查名单里，人们还是找到了狗不理的名字。
前两天，有专家分析称狗不理的退市体现了老字号的因循守旧，并认为狗不理“不能一味消耗前人留下来的招牌名气，而是应该大胆创新、坚持本心”。
问题是，这些年来狗不理的大胆创新，还少吗？

狗不理，想说爱你不容易。/图虫创意
将时针拨回几年前，我们可以清晰地看到，狗不理集团曾多次在拓展多元化业务的边缘大鹏展翅。
比如，2015年的“狗不理卖咖啡”事件。
当时，狗不理以3000万元的价格，取得了澳大利亚咖啡连锁品牌高乐雅的中国特许经营权。
董事长张彦森还信誓旦旦地表示，要在5年内开连锁门店200家。
5年时间转瞬即逝，别说200家，高乐雅的门店数量连20家都快要守不住了。
据官网显示，目前高乐雅在全国仅有28家门店，其中天津有16家。/高乐雅咖啡官网
再比如去年，狗不理又将眼光投向了健康产业。它并购了澳大利亚益生菌企业，不仅在同年的上海进博会上卖起了面膜、眼罩等护肤品，还声称要研究“益生菌包子”。
大概每一个关注过狗不理的人都有许多问号，“你一个做包子的，不好好卖包子，整那么多花里胡哨的干吗啊？”
02 狗不理变没人理，可不是因为难吃
作为现存不多的百年老字号，狗不理在天津一度是包子的同义词。
在狗不理包子最如日中天的时候，养活了多少山寨店铺就不说了，甚至还出现了跟风蹭热度的“猫不闻饺子”。
但在此后发展中，狗不理离公众心中充满烟火气的“包子铺”的形象越来越远。
渐渐地，劝外地游客别去狗不理，成为天津人的基本修养之一。
说来也真是唏嘘，狗不理明明为天津包子的发展做出过极大贡献。
天津是一座移民城市，来往于三岔河口的无数船舶，给天津带来了漕运船民、移居商贾以及各种外来务工人员。
侯家后地区停靠休憩的商民船只。/纪录片《天津非遗》
数量庞大的船工，对于方便快捷的饮食有着极大需求。
他们从事体力劳动，需要摄入高热量的食物补充能量；同时收入又不低，能够承担得起肉类食物；再加上工作节奏紧迫，往往没有时间下馆子吃正餐，于是，解饱而且美味的天津包子就成了码头工人的刚需。
包子的技术壁垒没那么高，为了在激烈的市场竞争中存活，包子铺的包子都各具特色，“狗不理”则以皮簿馅大、肉多油多、薄利多销打出一片天地。
你一定听说过了，“狗不理”包子的皮和馅都有讲究。

每一只狗不理包子，都有18到22个褶。/纪录片《日出之食》
皮是半发面皮，也叫“一拱肥”，这样蒸出的包子“底托油、长相好、有咬劲”。此外，还有众所周知的，包子的口要捏出十八道褶，以使包子俯视起来形似白菊花。
作为馅的猪肉，选的是猪的前膀后座，三分肥七分瘦，冬天则是四分肥六分瘦，再用鸡汤、骨头汤把酱油、香油、葱、姜等调味料融合一体，这样的“水馅”软糯多汁，蒸熟后咬一口流汤。
汤汁才是天津包子的灵魂。/纪录片《日出之食》

水馅包子，也正是因为狗不理才逐渐发展成型的。
关于天津包子的汤汁多，梁实秋在书中讲过一个笑话——

两个不相识的人据一张桌子吃包子，其中一位一口咬下去，包子里的一股汤汁直飙过去，把对面客人喷了个满脸花。
肇事的这一位并未觉察，低头猛吃。对面那一位很沉得住气，不动声色。
堂倌在一旁看不下去，赶快拧了一个热手巾把送了过去，客徐曰：“不忙，他还有两个包子没吃完哩。”

而这些狗不理的独创绝招，随着自身的壮大，也慢慢地成了天津包子的行业标准。
说到底，狗不理包子并不难吃，甚至可以说是好吃。可包子这东西，做得难吃，比做得好吃难多了。
03 不求最好，只求最贵
狗不理不难吃，但它毫无性价比可言。
包子是一种平民食物，这应该是大多数中国人的共识，天津人也不例外。
天津人肯花大价钱吃的是海鲜，有句话怎么说得来着——“借钱吃海货，不算不会过”。
再不济，也得是“硬可菜”。也就是能解馋的，扛饿的，比较实在的肉菜，像什么蒸羊羔、蒸熊掌、蒸鹿尾儿、烧花鸭、烧雏鸡、烧子鹅……
要换成是普普通通的包子，卖到十几二十元一只，那对不起，不吃了。

狗不理，太后都快吃不起了。/电视剧《十三格格》 天津的小顾，回想起自己上次吃狗不理的时间，还得追溯到二十年前，“小学时家长带着吃过，长大了开始自己挣钱就吃不起了”；
从求学到工作，小董在天津待了十年，就大一报到那天跟父母吃过一次狗不理。她吃了猪肉、三鲜还有素馅的，“味道已经忘记了，光记得价格特别贵”；
游客小孙的故事听起来就更悲伤了，“去过一次，一脸懵逼地被领进去，再一脸懵逼地出来，只是兜里少了三百块钱”。
“外地人才吃狗不理，天津人都吃张记”这句稍显夸张的表述成为现实，不是没有道理的。
尽管在讲究吃的老天津卫心里，跟狗不理相比，张记还是一个不入流的包子铺。
张记包子的加盟简介，不谈历史多悠久（当然也没啥历史好吹），不谈原料多优质。说来说去无非就是“包子好吃，大家爱吃”。
一位天津土著对张记包子的最初印象，也就是本世纪初，坐落在河东区军事交通学院附近的一个小门脸，用“小米粥免费”的策略招徕顾客，因此蹭粥的总比正经吃包子的要多。人们拿号排队领包子，还能顺便围观包包子现场。
这两年，全市又多了不少张记门店，人们分不清真假，因为确实也吃不出什么区别。这家包子铺十年如一日，没听说推出过什么新口味，连涨价都涨得很温柔。
反观狗不理呢？服务态度是爱理不理，价格呢又高攀不起。食客们又不傻，自然选择用脚投票。
狗不理绝不是唯一被针对的。前两年，上过《舌尖上的中国》的“二嫂子煎饼”推出了一款夹辽参的煎饼馃子，78块钱的天价照样让这家网红煎饼店被骂得狗血淋头。
正是狗不理的贵，让它从有口皆碑，变成了有口皆呸。
04 老字号的窘境，狗不理也别想逃
每一个旅游城市“原住民”，听说远方的朋友到访，都会忍不住就地开展本土旅行科普： “去北京别吃全聚德”“去天津别吃狗不理”“去扬州别吃富春茶社”“去上海别吃老半斋”……“算了算了你就跟我走吧，别又被老字号坑了钱！”
狗不理退市的消息曝出后，网友的一句刷了屏，“狗不理忘了自己只是个包子，就像全聚德忘了自己只是个鸭子”。
不知从何时起，本该是当地特产品质代言的“老字号”，却被老百姓放到了口碑的对立面。

餐馆和景点，难以兼得。/图虫创意

面子没挂住，里子也没撑住。
根据全聚德最新发布的2019年业绩，上一年度公司营业总收入15.66亿元，同比下降11.87%；归母净利润4718.70万元，同比下降41.37%。
自2017年以来的业绩三连降，也让全聚德2019年的净利润创下了公司最近15年的新低，公司营收降幅更是历年之最。
这位昔日的烤鸭一哥，可谓“王小二过年，一年不如一年”。
然而，这些招人烦的老字号，或许永远不会倒。

老字号还有专场博览会。/图虫创意

聊起这个事时，编辑部一位同事就说，“都说它难吃，但如果我有机会去天津，可能还是会尝尝狗不理”。
再多的“老字号就是智商税”也抵不过一句“来都来了”。
狗不理对此显然也很清楚，它在财报里明明白白地写着，公司消费群体的定位，主要是“外省市前往天津及其周边地区游玩观光的旅游群体”。
全靠游客撑着的老字号，不吃遗憾，吃了更遗憾。 《狗不理从新三板退市 专家：不能一味消耗招牌名气》，扬子晚报，2020-05-20 《狗不理的镜子》，《商界评论》,2015-05-08 《鼓边谭│狗不理被摘牌 “高端”路线毁掉百年品牌》，《证券市场红周刊》，2020-05-23 《“吃”惊！狗不理出面膜！还要出益生菌包子？》，天津广播，2019-11-09 《“狗不理”（天津包子）：地域需求的必然、中餐演进的结晶》，《杭州亚洲食学论坛论文集》，2011-08-17 《狗不理改制与老字号振兴》，《四川烹饪》2006(02)

《老字号复兴的当，我只上一次》，新周刊，2019-11-05

本文经授权转载自《新周刊》微信公众号（ID：new-weekly）。《新周刊》创刊于1996年8月18日，以“中国最新锐的生活方式周刊”为定位，20多年来用新锐态度测量时代体温。从杂志到新媒体，《新周刊》继续寻找你我共同的痛点、泪点与笑点。关注新周刊微信公众号，与你一起有态度地生活。官方微博@新周刊。

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