连锁餐厅，成功毁掉了中国地方菜

在连锁餐厅的熙攘中，有人吃的是服务，有人吃的是上菜速度，有人吃的是才艺表演，但唯独没有吃到的，是味道本身。

文｜黄加宝

来源｜九行（ID：jiuxing_neweekly）

··· 作为一个懂吃的老饕，是绝对不会去连锁餐厅的。 这并非因为连锁餐厅有什么不好，相反，连锁餐厅方便、快捷、实惠，但总觉得缺了点啥。 最近，海底捞和西贝一波“涨价-道歉-恢复原价”的操作，让疫情之下的连锁餐饮重回我们的视野。 ▲ 海底捞道歉 / 微博 据《中国经营报》发起的调查显示，对于海底捞的涨价，31%的消费者表示“不能接受”，39%的消费者表示“不去消费”。 还有不少网友表示，涨价是一方面，量少得可怜才是重点。 但老艺术家发现，似乎没人会选“不好吃”这个选项。 一直以来，“连锁餐厅不好吃”已经是我们的共识，顾客为此买单的是服务，是品牌，甚至已经形成习惯了，觉得并无不妥。 但是，我们是否少了一份警惕？ 一份对连锁餐厅正在侵占地方味蕾的警惕。

1.

/中国八大菜系

连锁餐厅一套公式就消解了/

回想一下，你最近一次去连锁餐厅的原因是什么？ 是因为有品牌背书，相信更干净卫生；还是因为它是网红打卡地，要点上一份菜拍照发去朋友圈；要不就是懒得选择，只想快速解决吃饭问题...... 但无论何种原因，绝对不是因为好吃。 若有朋友来到你所在的城市，也绝对不会推荐连锁餐厅，因为全国连锁，实在代表不了地方风味。 ▲ 某地方菜系的连锁餐厅/ 图虫 老艺术家觉得连锁餐厅别扭的地方在于： 中国有八大菜系和无数地方菜系，鲁菜的荡气回肠，川菜的变化多端，湘菜的浓烈，粤菜的清奇，苏浙菜的软糯，江南菜的绕指柔，无一不经过千年的水土滋养和历史沉淀...... 但连锁餐厅，用一套标准化的公式就消解得一干二净。 在连锁餐厅之下，川菜成了火锅，粤菜就是茶餐厅，闽菜避不过是海鲜楼，只会令全国食客对这个地方的刻板印象更上一层楼。 ▲ 有了物产，才有菜系/ 《风味人间》 连锁餐厅扩张的脚步，已经把风土和美食的关系彻底地割裂开来了。 怎样才能消灭一个菜系？开连锁餐厅就够了。 鲁菜源自黄河，在母亲河的浑厚咆哮下，诞生了锅烧肘子、九转大肠、糖醋黄河鲤鱼这些硬核名菜，素以“宫廷菜”著称，位居八大菜系之首，连过去北京著名的饭庄，掌柜伙计十有八九是山东人； 可如今，虽然连锁模式令2018年山东餐饮产值首超广东，成为美食大省，但也不过只剩一道黄焖鸡流传于江湖。 ▲ 奔腾的母亲河为山东人带来糖醋黄河鲤鱼 川菜发源于盆地，潮湿多雾，唯有以辣驱寒。但辣并非川菜的全部，咸甜麻辣鲜等23种皆是川味，上河帮就曾以一道鸡汤煨制的“开水白菜”登上国宴； 但现在，我们对川菜的记忆，除了火锅，还是火锅。 ▲ 川菜“开水白菜”曾登上国宴 粤菜源自南越之地，又最早通商，除了广府客家潮汕三地，还吸纳了不少西餐风格，但由于气候潮湿多变，食物不宜保存，又发展出“鲜”“追求本味”“看重时令”的特点； “秋风起，吃腊味”“北风起，菜心甜”“笋分四时”，吃鱼有“春鳊，秋鲤，夏三黎”等说法，但现在这一切不是被浓缩进茶楼就是茶餐厅。

▲ 粤菜非常看重时令 当千年沉淀的饮食文化，被生硬地塞进一套标准化的公式，我们不难想象后果：美食被僵化定型、顺带着风土人情的消失。 不过短短数十年，我们就连八大菜系（鲁菜、川菜、粤菜、徽菜、闽菜、苏菜、浙菜、湘菜）都忘得差不多，取而代之的是奶茶、日韩料、火锅、自助餐和烧烤...... 这一切，不过是因为号称打破地域壁垒的连锁餐厅。更难过的是，我们对此毫无知觉。 ▲ 在不知不觉中，我们的地方味蕾已经被固化定型 在连锁店里，一切皆有公式可寻： 食材运输有固定的供应链，从采购、仓储、配送、出品、服务，都有一整套标准化的流程，精准得分毫不差。方便是方便了，但这样做出来的食物却少了点人味。 当你走进一间连锁餐厅，不亚于进入一条令人叹为观止的流水生产线：大家排队、点餐、出菜、吃完，结账，所有人不过是流水线上一员。 匆匆而过，匆匆而吃。 在连锁餐厅的熙攘中，有人吃的是服务，有人吃的是上菜速度，有人吃的是才艺表演，但唯独没有吃到的，是味道本身。

2.

/连锁餐厅

是如何消解我们味蕾记忆的/

连锁餐厅的版图铺得越来越大。 据《餐饮产业蓝皮书：中国餐饮产业发展报告（2019）》和 CEIC显示，2018年中国餐饮业收入达4.27万亿元，仅此于美国，而连锁餐厅市场收入8331亿，占整体的19.5%。 在2018年，连锁餐饮业里的快餐门店已达17172000个。 ▲ 2018年，中国连锁餐饮业的快餐门店已达1000多万。据统计，95%以上的企业都采用连锁经营的方式来获取规模效益和品牌影响力。/ CEIC 这时，距第一家肯德基开业不过33年，距第一家麦当劳开业不过30年。 中国连锁餐厅的起源，的确来自于洋快餐。 80年代，随着个体经济的发展，人们“钱袋子”日益鼓胀起来，兴起洋快餐风潮，当第一家肯德基在北京前门开业，门庭若市，终于不用再“隔着窗纱看晓雾”。 ▲ 中国第一家肯德基开业盛况。/ bilibili 虽然这一模式足比美国晚了大半个世纪，但追赶上，不过短短数十年，这种速度背后，牺牲的代价就是国人的味蕾。 连锁，意味着标准化，规模化，一切皆可复制粘贴。 为追求这个目标，过去费时费力、繁杂多样的烹饪技法必须摒弃，于是，葱烧海参变成了黄焖鸡、九转大肠变成了排骨饭，川菜花费3个小时以上的牛佛烘肘变成了一涮即食的麻辣火锅。 在连锁餐厅的眼里，涮、爆炒、烤才是最快的吃法，至少古人留下来那些炖、焖、蒸、煨 、焐 、醉、扣、糟，可免则免。 ▲ 花费3小时的川菜牛佛烘肘被连锁餐厅摒弃 更要命的是，连锁餐厅就连味蕾也要做到全国统一，因为这样才能跟上全国扩张的脚步。 看上去，很难，是吧。 《清稗类钞》有言： “北 人嗜葱蒜，滇、黔、湘、蜀人嗜辛辣品，粤人嗜淡食，苏人嗜糖。即以浙江言之，宁波嗜腥味，皆海鲜。绍兴嗜有恶臭之物，必俟其霉烂发酵而后食也。” 各地各人的味蕾不尽相同，但连锁餐厅偏要反其道而行，把所有人的口味糅合在一起。既然地方菜的菜肴有取舍，也不差在地方菜的味蕾上作为妥协和改变。 于是，主打杭帮菜的外婆×，说是本土风味，但端上来客人面前的不过是混来混去之后融合菜； 而主打西北菜风味的西贝×面村，看似硬核得有模有样，但这冷门菜系要走向全国，也避不过要改成融合菜的命运。 反正，若你要吃正宗菜，那对不起请出门右拐。 而且，更令人担忧的是，规模越来越大的连锁餐厅已经在侵占地方市井风味的生存空间。 被誉为“天府之国”的四川成都，密密麻麻地遍布着15万家餐厅，从被网红的那一刻开始，大批的连锁餐厅开始诞生，在激烈的竞争和城市规划之下，苍蝇馆子的生存空间被挤压得越来越少。 当你问街上的年轻人，成都的美食是什么？他可以侃侃而谈讲出一大堆：串串、麻辣火锅、牛蛙干锅、小龙虾...... ▲ 美食天堂，成都 至于香口的干煸鳝片、甜酸微辣的东坡墨鱼、鲜甜的清蒸江团，谁还记得？ 我们不否认连锁餐厅对地方美味推广的功劳，但味蕾也确实因此被定型和限制。 美食家石光华在评价这一现象曾说：“四川人的味蕾现在已经被伤得退化了，结果就是我们越吃越辣。”

3.

/国人的味蕾

永远藏在市井里/

要认识一座城市，往往从味蕾开始。 味蕾的背后，是风土，也是人情，但城市味蕾的消失，甚至已经有些让我们模糊了对这座城市的认识。 连锁餐厅占据味蕾，这和城市的发展速度、人群年龄结构都密不可分。 网红店总是能在北上广深等一线城市轻易落脚。 据2017年《全球购物中心发展报告》显示，深圳在建购物中心以458万平方米的数量，位列全球第一位，在购物中心之下，挤满了无数“春风吹又生”的网红店。 ▲ 深圳壹方城 2018年，深圳更和上海在争夺“网红输出地”的江湖大佬地位。 这并不让人意外，深圳素以“年轻”著称，常住人口的平均年龄不过32.5岁，年轻人群占比更是达到62.9%，领先于其余三地。
▲ 北上广深四地的年轻人占比/ Dataway 在北上广深打拼的年轻人居多，在年轻人占据的土地上，传统的菜系和手艺似乎显得有点不合时宜。 再加上，城市规划的发展和卫生整改，上海、北京、广州的路边摊、夜宵档、小吃店已经藏得越来越深，也越来越少，深圳更是连诞生的土壤都不甚多见。 ▲ 大城市的烟火味（人味）越来越少 地方风味只好退而求其次，在更偏僻之地求得一片生存空间。 广东顺德，这里号称“没有一家连锁餐厅，因为连锁餐厅在这里活不下去”。 顺德人最重视食材的新鲜，他们还保留着“靠山吃山，靠海吃海”的生活习惯，而经连锁餐厅中央厨房处理后的食材后再运往全国，已经让食材失去了“鲜”，再也没有了灵魂。 《寻味顺德》纪录片开篇的第一集，就是讲述广东顺德当地人的传统龙船饭。 端午节，数十条龙船从各村驶出，几位赤膊大叔和卷起衣袖的农妇在河道旁准备村里2000多人龙船饭，日落入座，人声鼎沸，吃的就是一方风土人情。 在这里，永远都是老饕寻味，而不是味寻食客。 但是，我们更应思考的，在连锁餐厅发展的同时，是不是要在城市发展里为记忆中的味蕾保留着一个角落。 这并不矛盾，城市和美食，该是相辅相成的。 香港，受西方饮食文化冲击一百多年，但依旧保持着浓烈的本土味。无论购物商场里的连锁餐厅开得有多少，主流美食还是那些在车水马龙、霓虹灯掩盖下的街头大排档、酒楼食肆和老冰室。 他们在努力平衡城市发展和街边摊档的关系。 2009年，香港公布「大排檔保育方案」，放宽大排档牌照申请条件，2012年更签发新的流动摊贩牌照，以免街头小店的消失。 只要鱼蛋、车仔面和菠萝油还在，香港的草根文化就有一席之地。 “小吃天堂”台湾，有摊贩共计30.7万摊（2018年8月数据）。 台湾夜市尤负盛名，人们习惯下班后，滋滋悠悠地在回家路上来一份手抓饼、章鱼丸子、青蛙撞奶等等。 台湾对申领小贩牌照的要求很高，但至少养活了100万人。越来越多大专毕业生近年以摊贩作为职业，比例由2008年的7.2%上升至2013年的11.6%。 而且，他们会对无固定营业地点的流动摊贩，如夜市摊贩、路上咸酥鸡推车、骑楼摆摊、快餐车等等，每5年进行一次调查，确保占道、卫生等问题。 在东京，有近30万间餐馆，但在万国融合之下，又很好地保留了自己的独立性，他们崇尚“匠人精神”，目前居住大概1万名职业匠人。 不管城市的节奏有多快，美食总可以让他们慢下来，一道简单的烤鳗鱼可以传12代匠人，手持铁签似针灸师运针，顺着鳗鱼肉纹路穿梭，将鳗鱼美味引向新的境界。 他们对完美的追寻，更是丰富和鲜活了东京这座城市。 ▲ 世界美食天堂，东京 当一座城市失去了自己的味蕾，她失去的不止是味道而已。 在地域和美食结合的背后，藏着有太多我们肉眼看不见的风俗、水土、文化和人情，这些都是值得我们珍视的城市内核。 哪怕连锁餐厅已经发展得势不可挡，我们也不能眼睁睁看着这些东西，连同城市味蕾一同消失掉。 本文经授权转载自《九行》微信公众号（ID：jiuxing_neweekly）。九行是《新周刊》旗下的新锐旅游平台，专注于研究一切不正经的旅行艺术。你的城市有什么值得观察？不如来看看诊疗单：奇遇记、旅行观、格调局、觅食计、城会玩……分分钟十万灵感！

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