饭店无奈摆“菜摊”，餐饮业这一劫将如何渡过？
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文/《财经国 家周刊》记者 里雨曦 恒大研究院预估，餐饮零售行业春节短短7天的直接销售收入或腰斩5000亿元。这还不包括后续影响。与往年不同，等着亲朋好友回哈尔滨过年的小赵，不仅取消了在餐厅订好的年夜饭，连约好的朋友、同学聚会，也统统取消。好多朋友至今连面都没见上。
距离武汉2300多公里的哈尔滨，不是疫情最严重的地方，但腊月二十九（1月23日）发现武汉回乡人员出现发热症状后，哈尔滨疫情防控工作指挥部数次升级了防控措施。
对餐饮行业的要求也逐级加强，大年初一还是“饭店等公共场所服务人员一律佩戴口罩上岗”，两天后变成了“停止餐饮服务场所举办大型聚众聚餐或宴会活动”。
事实上，即便不叫停，也基本没人上饭店吃饭了。疫情之下，绝大多数人都和小赵一样，取消各种聚餐，老老实实宅在家里，不给国家添乱。
本该在春节期间火爆异常的餐饮行业，也由此直入冰点，成为最早、也是遭受冲击最重的行业之一。
经历过17年前“非典”的眉州东坡创始人王刚，对整个餐饮行业将面对的状况表示深深的担忧：“这可能是餐饮行业的一次灾难，对餐饮行业造成的影响可能会数倍于当年。”
2003年年初，“非典”疫情影响下，重点城市的餐饮行业均遭受重创，很多餐馆没能扛住，倒在了那个春天，行业损失惨重。
如今，新冠病毒肆虐，相同的剧情似乎又在重演。而随着疫情席卷全国，未来三个月挑战将更加严峻。本就处在转型调整期的餐饮行业，将如何渡过难关？
1月31日，哈尔滨，一直“打烊”的呷哺呷哺
“没人来吃饭了”
往年春节，眉州东坡的年夜饭一桌难求，春节期间的销售额，可以占到全年业绩收入的12%左右。而今年，自1月21日开始，各地门店陆陆续续都接到了订单退订，到大年初一，全国所有门店的上座率整体大幅下降85%。
在眉州东坡CEO梁棣看来，别说业绩了，盈利已经是一种奢求。
和眉州东坡类似，不少企业的转折点基本都出现在腊月二十九左右，一家连锁餐饮企业老板对《财经国家周刊》记者表示，从腊月二十九开始接受年夜饭退订，到了大年初一，此前预定的春节聚餐订单几乎全部被退订。仅仅这些订金，就已经超过了1700万元。
此前已经备好的春节食材，也直接变成了损失，给餐饮企业当头一棒。一家高端餐饮企业的老板向记者感叹，直接的账面损失是巨大的。但他没有透露具体数字，可能暂时也没心情算了。
不只是年夜饭，整个餐饮行业这段时间的上坐率下滑情况都非常严重。
上述连锁餐饮企业老板说，疫情暴发后，各大门店的上座率下降九成不止。部分分店根据商场的防控要求，已经直接关闭，即使没有关的门店，目前每日的营业额，也远不能覆盖成本。
嘉禾一品董事长刘京京告诉记者，到目前为止，嘉禾一品的线下门店大多已经闭店，营业的堂食营业额下降90%，线上外卖的下降率也达到了70%。
记者又询问了北京多家餐饮连锁、酒楼、饭店、快餐在春节期间的上座情况，得到的答案基本相同——没人。
1月31日，一家仍在营业的餐厅，仅有两名顾客
在一些城市的商业区，商场、购物中心的餐饮门店大多也已经关停。依旧在营业的门店中，原本火爆的情况不复存在，就餐者寥寥，生意惨淡。
中国烹饪协会会长姜俊贤说，每年春节都是餐饮行业的销售旺季，很多餐饮企业需要通过节日销售，拉动其全年销售额。而受到疫情的影响，企业的春节销售没有办法按计划实现，这将影响其全年的销售业绩。
影响或超“非典”
这和17年前的“非典”几乎如出一辙。
数据显示，“非典”期间，北上广等“重灾区”的餐饮业受影响尤其严重。2003年4月份，北京各餐饮企业的营业额比前一年同期下降近一半，广州和上海也比上年下降了近三分之一。
5月份之后，“非典”对餐饮业的影响程度进一步扩大，“五一”期间北京餐饮业零售额下降70%，太原、呼和浩特等二三线城市下降了60%-70%。其他一些城市的餐饮业营业额也都出现了明显下降。
多位行业人士预估，相比于17年前，由于春节等因素，新冠病毒肺炎疫情之下，情况更加不乐观，负面影响很可能会超过“非典”时期。
资本市场比线下门店更早感受到了“寒意”。
1月20日晚，国家卫健委高级别专家组组长、中国工程院院士钟南山在接受采访中指出新型肺炎存在人传人感染的情况，第二天，餐饮股集体大跌，海底捞、呷哺呷哺、颐海国际等企业在1月21日盘中一度跌停。
姜俊贤对记者分析，与“非典”当年只是在几个重点城市影响比较大不同，这一次的疫情快速波及全国。而且，由于防控要求严格，很多餐饮已经主动或者被要求停业，也因为聚餐的减少，整个产业受到了重大损失。
餐饮连锁品牌战略顾问王冬明也表示，这次疫情的影响和“非典”一个重要的区别在于，“非典”由于前期的信息公开不及时，给予餐饮行业一个较长的缓冲期，而此次疫情瞬时爆发，很多企业甚至来不及反应，就已经遭受了重创。
1月31日，味千拉面、海底捞等连锁餐厅都已关门
“这几天生意还在持续下降，不知道接下来会怎么样。”梁棣告诉记者，可以想到的是2、3月份，将是最为艰难的时刻。
雅座高级副总裁李刚认为，从“非典”时期北京的经验看，这种高度传染性疫情，通常不会在很短时间内结束。因此，对包括餐饮在内的生活服务业的影响至少要持续2-3个月。也就是说3月底前，大部分餐饮企业都会处于生意惨淡的局面，餐厅要面临收入大幅下滑的挑战。
3个月，是行业内公认的警戒线。
王冬明认为，疫情最少会对餐饮有3个月以上的明显影响，整个行业可能会迎来新一轮洗牌，一些资金不够雄厚、直营店过多、加盟速度过快的企业，预计会遭到“毁灭性打击”，即使能够安全渡过疫情期，企业后续经营也会遭到冲击。
目前各行业协会仍在摸查受损情况，恒大研究院结合2003年及2019年春节期间销售规模预估，餐饮零售行业短短7天的直接销售收入，将腰斩5000亿元。这还不包括后续影响。
且待春暖花开
“一起吃过香，一起啃过糠，一起扛过枪，一起打胜仗才是真正的命运共同体，军心在，精神在。”1月29日，王刚的朋友圈上传了眉州东坡疫情防控小组对其员工说的一段话。
很显然，和其他所有行业一样，疫情属于不可抗因素，损失已经无可避免，餐饮行业需要并且已经在为接下来更艰难的情况做准备，并积极自救。
为了降低春节期间的购买食材的直接损失，不少餐饮企业想到的办法是——摆起菜摊，卖菜。
在北京，丰泽园、眉州东坡、鑫巴蜀、全聚德、花家怡园、南来顺等饭店均摆起了“菜摊”。一方面减少了门店的损失；另一方面，也为附近居民多提供了一道生活保障。一些餐饮企业卖菜不仅价格亲民，甚至线上线下双渠道联动，为居民提供送菜服务。
眉州小吃在门口卖起了菜
王刚认为，这一次的疫情对餐饮的影响不仅在于行业洗牌，很有可能会是一种行业的重塑，比如向消费者提供食材，跨界便民服务，这也许就促成了餐饮未来发展的新模式。
另一个好消息是，除了占比40%的食材成本，餐饮门店的另外两个大头成本——占据收入成本10%-16%的房租成本和15%-20%的人力开支，也陆续有行业伙伴施予援手。
1月28日，万达商管集团宣布，将对全国各地所有万达广场的商户自1月24日-2月25日时间内的租金及物业费实行全免政策。紧接着，保利商业、美的、红星美凯龙、卓越、宝龙以及大悦城控股、华润置地等多家商业地产公司宣布对旗下商业项目减免租金，和品牌商家一起克服疫情影响。
与此同时，外卖平台也做出表态。
1月30日，饿了么官方宣布，2月1日-2月29日，整整1个月，饿了么对全国所有口碑商家免除商品佣金。其中，对武汉地区所有口碑商家，更是免佣整整2个月。
“饿了么现在只是给口碑商家免佣一个月，如果是给外卖平台上的商家减免佣金将具有非常大的价值。”刘京京的另一个身份是亚洲餐饮联盟执行主席，这几天，她也在与两大外卖平台高层进行沟通，希望能有实质减佣的举措，助力餐饮商家渡过难关。
2003年6月，“非典”疫情得到有效控制后，前期被抑制的消费需求大量释放，7月社会零售同比迅速上升至9.8%
姜俊贤告诉记者，按照商务部的要求，中国烹饪协会正在寻找一些有代表性的企业收集相关信息，未来会做典型分析，根据分析情况提出一些政策性的诉求。
“我们提出了一个100天计划，在这期间做最坏的打算。”王刚已经为眉州东坡定下了一个百天计划，但他心里明白，即使扛过这100天，这次疫情对于未来半年内的上客率可能都会有影响，所以需要有一个更加长远的规划。
“17年前的非典，如果疫情再晚退去半个月，眉州东坡可能也就倒下去了，17年前我们就是这么熬过去的，这一次我相信也没问题。”王刚虽然满是焦虑和无奈，但声音中也透露出一丝信心。
疫情之下，餐饮行业的2020年“冬天”注定难熬，且待春暖花开。本文中除标明来源的图片，其余均来自网络公开渠道，不能识别其来源，如有版权争议，请联系公号方。
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