家庭面包制作入门（四）：面团的排气与整形

本系列文章翻译自“面包厨房” (The Bread Kitchen) 的“面包制作基础” (Breadmaking Basics) 教程。The Bread Kitchen 的博主Titli Nihaan是个非常萌的英国老奶奶，说话特像动画片的人物，除了面包烘焙制作，她还在Youtube频道和个人网站上分享了不少美食食谱与园艺教程。Titli奶奶的讲解清晰、简洁、系统，内容实用、（足够）全面，非常适合作为家庭面包烘焙的入门指导。

本教程分6讲介绍了面包制作的基本原理、所需要的工具以及基本技巧，每一讲的主题分别为：

1.  烘焙工具  (Equipment)

2.  小麦面粉  (Wheat Flour)

3.  面团的混合与揉按手法  (Mixing and Kneading Dough)

4. 面团的排气与整形  (Knocking Back and Shaping Dough)

5.  发酵、上光与烤制  (Proving, Glazing and Baking Bread)

6.  如何制作辫子面包  (How to Braid Bread Dough)

本系列文章的翻译结合了文字与视频中的讲解，对内容作了一些顺序上的补充和调整，仅供学习交流之用。

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家庭面包制作入门（四）：面团的排气与整形

面团的排气

在面团的第一次发酵过程中，酵母无氧呼吸产生的二氧化碳让面团变的膨大，难以整形。因此，在给面团做造型前需要把它”揍扁“、“打回原形”，这样做也能使面团的质地更加均匀、一致。

如果食谱要求在整形前对面团进行多次发酵，可以直接在大碗中把面团“打扁“，盖上盖子继续发酵。

排气的技巧性不算太高，可以“简单粗暴”的用拳头将面团中的气泡用捶打出去，也可以将面团放在工作台上，通过反复翻折面团来让其自然排气。

面团的整形

对面团的整形本质上是对面筋进行拉伸和校准，这样面团在烘焙过程中上就能形成一个漂亮整齐的“外皮“。在烘焙前进行最后一次发酵时，面团虽然仍会适度胀大，但形状基本保持不变，就像吹气球一样，面团保持原型比例胀大，这个形状烘焙过程中也要尽力保持。

面团的整形主要有两种方法。整形前可以在操作台上撒少量的干粉。制作长型柱状面包（主要用来制作切片面包，刀切馒头也是用这个方法进行整形，译注）或是面包卷时，要将排气后的面团擀开，延展为长方形（用手抻拉亦可，尽可能拉伸得均匀平整些）后将面团卷起或是进行三折处理。将面团翻转一下，接头面朝上，重复进行一次擀面卷面的操作。这样做能够将面团中的面筋束对齐，类似于制造出了一个又一个的面筋环（类似线圈的结构，译注）。对于特别长的面包，比如法棍来说，面团需要进行更大幅度的延展，以便形成一个“长香肠“的结构。

而对圆形大面包和圆形面包卷的整形则是通过将外缘的面团翻折到面包中心，四周包围中央，最终类在面包上形成了一个面筋“笼“让面团在其中发酵（类似鸟笼的框架结构，或是地球仪上的经线圈，译注）。整形时无需对面团进行擀面处理，直接用手将一部分（大约1/8）的面团外拉伸延展，然后将拉长的面团外缘折回中心，将面团旋转22.5°（大约1/8圆周），重复拉伸折叠的动作15-16次，让面团变成一个比较规整的圆形。将面团翻过来，包折面朝下，光面向上，放入烘焙容器进行最后一次发酵即可。

如果要做小餐包，则先将大面团分为大小一致的小剂子，用同样的方法进行“向外抻拉、压回圆心、重复进行”的操作。为了让面包成型时更加圆润，将面团翻转光面朝上后，可以用手掌罩握面团将其滚圆。具体做法是将右手大拇指靠在面团的左侧，其余四指自然罩握在面团上，手掌外侧（小拇指一侧）靠在桌面作为支点，向下向内用力逆时针转动面团，将剂子转圆。在烤盘上喷洒薄油，剂子间留出足够的空间，以防最后一次发酵时面团粘连在一起。