家庭面包制作入门（三）：面团的混合与揉按手法

本系列文章翻译自“面包厨房” (The Bread Kitchen) 的“面包制作基础” (Breadmaking Basics) 教程。The Bread Kitchen 的博主Titli Nihaan是个非常萌的英国老奶奶，说话特像动画片的人物，除了面包烘焙制作，她还在Youtube频道和个人网站上分享了不少美食食谱与园艺教程。Titli奶奶的讲解清晰、简洁、系统，内容实用、（足够）全面，非常适合作为家庭面包烘焙的入门指导。

本教程分6讲介绍了面包制作的基本原理、所需要的工具以及基本技巧，每一讲的主题分别为：

1.  烘焙工具  (Equipment)

2.  小麦面粉  (Wheat Flour)

3.  面团的混合与揉按手法  (Mixing and Kneading Dough)

4.  面团的排气与整形  (Knocking Back and Shaping Dough)

5.  发酵、上光与烤制  (Proving, Glazing and Baking Bread)

6.  如何制作辫子面包  (How to Braid Bread Dough)

本系列文章的翻译结合了文字与视频中的讲解，对内容作了一些顺序上的补充和调整，仅供学习交流之用。

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家庭面包制作入门（三）：面团的混合与揉按手法

和面

和面有一些基本的原则。首先，将酵母与液体材料（水或牛奶）混合，如果食谱要求在面团中加少量的糖，则将糖也溶解在水中，这样更有利于激活酵母。

第二个步骤通常是将所有的干性材料，如面粉、盐以及其他的调味香料混合。如果要做的是一个需要较多糖的甜面团，则将糖当作干性材料与面粉混合。

最后，一次性将液体食材与干性食材混合好。液体食材包括加了酵母的水、油、融化的黄油还有鸡蛋等，你可以选择将蛋液打好后再加入，不打亦可。如果在开始揉面之后再额外加入湿性食材，面团会变得很湿黏粘手，难以处理。

其他的辅料，如果干、坚果等，通常要等到面团完成第一次醒发后再加入，这主要是为了保持成品面点中辅料的完整性。如果和面团一起经历10分钟左右的揉按整形，果干基本就支离破碎了。

需要注意的是，按食方中所给的分量将干湿材料混合之后，揉面初期会出现面团干涩的状况，此时一定要抑制加水的冲动，耐心地多揉一会儿，干粉就会和面团结合在一起了，这一过程一般需要2分半钟的时间。

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揉面

揉面主要有两个功能，一是将不同的食材均匀地混合起来，二是使面包成品更加光滑、紧实有韧性。揉面之所以重要是因为当面粉和水混合在一起进行揉按处理时，面粉中的麦胶蛋白与麦谷蛋白会不断扩展形成面筋束，这些面筋束的强度与形态对成品面包的外观与口感起着决定性的作用。揉面的过程能使面筋束的温度升高并在各个方向上拉伸延展，最终形成一个富有弹性的面团。相反，如果揉面不够充分，面团则会显得坍软、表面不光滑，韧度亦不足以支撑发酵过程中酵母释放的二氧化碳小气囊，成品面包会是一个紧实的面疙瘩。

为了促进面筋的形成与充分延展，揉面过程通常包括抻面(stretching)、折面(folding)和转面(turning)这三个基本要素，在实际操作过程中可以通过不同的手法和技术来完成。以下介绍三种常见的手法。

首先是经典的“抻-折-转”三步法。将面团平放在操作台上，左手手指固定住面团的下端，用右手手掌部分向上抻拉面团（抻拉后面饼长度大约是原面团的3倍），然后从两端向中间折面（右手往下折，左手向上折），再将折好的面团旋转90度，重复上述动作。

将“折”的环节稍作变式就得到了第二种常用的技法“抻-卷-转”。在将面团进行抻拉处理后以后，左手保持不动，右手将面团向下方卷（或右手保持不动，用左手将面团向上卷），面团卷好后旋转90度，重复操作。

第三种方法是法式烘焙的传统技法——“摔面-卷面”法。这种方法适合于含水、含油量较高，黏性较大，难以进行抻折操作的面团，如法式布里欧修(Brioche)。具体的操作方法为将面团放在桌面上，双手握住面团下端，用力将面团向桌面摔打，经过摔打的面团会适当增长，将面团自下向上卷起（手持端开始卷），旋转90°后重复摔卷的动作。对于太过粘手难卷的面团可以采用“摔-折”的动作，将摔抻后面团稍作大小上的复原即可。

对于新手来说，揉面环节最难掌握的技术要点要属“如何才算揉面到位，何时可以停止揉面”这一终极疑问了。一般来说，制作面包的面团需要进行10分钟左右的揉面处理。对于第一次揉面的新手来说，这将是度秒如年、无比漫长的一段时间，揉面结束还可能出现手臂酸痛的情况，不过随着经验的增加，你的“揉面肌”也会变得越来越强壮。

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译注：此外，也有网友提出可以用揉面次数作为监控揉面环节的指标，基本标准为100Turn，即完成100“抻-折-转”的重复，揉面就基本到位了。

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除了揉面时间，观察面团的状态以及对面团进行“玻璃窗测试”（The window pane test，亦称“手套膜”测试，译注）也是判断揉面是否到位非常有效的方法。如前所述，揉捏到位的面团应是表面光滑富有弹性的，用手指按压面团，面团会适度回弹，留下一个浅浅的小坑。切下一小块面团进行“窗玻璃测试”，如果面团可以被延展到透光的薄度依然完好不破损，揉面就基本到位了。

不过，揉面是一个经验活儿，虽然可以用“富有弹性”、“具有丝绸质感”之类的形容词来帮助新手入门学习，但由于天气因素、面粉种类的不同，成品面团应有的“恰到好处”的状态实在是难以言传，需要在实践中体会积累。随时经验的增长，你的双手会敏锐地感知到面团变得“乖乖的”状态，这就意味着面团揉好啦！